خدمات الجامعة
رابطة قدامى الأساتذة
أخبار الجامعة
وظائف
العلاقات الخارجية
المكتبة
للاتصال
بريد إلكتروني
الإعداد: البروفيسور مهى حطيط، الآنسة إدوينا الزغبي التّحرير: الآنسة ياسمين ريحاوي، الآنسة زهراء فضل الله، الآنسة سارة دياب المراجعة: الدكتورة ليندا شاكر برباري الترجمة للّغة العربيّة: الآنسة فاطمة شعيب، الآنسة هبة عبد الفتاح
تحميل هذا المقال
بيانات تركيب الأغذية: للأطباق التقليديّة، الحلويّات العربيّة، والمواد الغذائيّة الاستهلاكيّة
تمّ إعداد هذا التّقرير المتعلّق بتركيب الأغذية باتّباع مناهج مخبريّة وتحليليّة منظّمة لاستكشاف تركيبة مجموعة واسعة من الأطباق التّقليديّة، والحلويّات العربيّة، والمواد الغذائيّة الاستهلاكيّة الأكثر شيوعًا واستهلاكًا في لبنان، وذلك من حيث عناصر المغذّيات الرّئيسيّة والمغذّيات الدّقيقة ومحتوى الأحماض الدّهنيّة ونسبتها. ويقدّم هذا التّقرير بيانات حديثة من الممكن استخدامها على الصّعيدين الوطنيّ والدّوليّ.
تمّ تقسيم عمليّة الحصول على عيّنات الأغذية وتحليلها إلى مرحلتين. في المرحلة الأولى، تمّ تحليل ٣٠ طبقًا تقليديًّا من ٥ مناطق من لبنان، أي ما يوازي ١٥٠ عيّنة، وذلك من حيث إجمالي الدّهون، والدّهون المشبّعة، والدّهون الأحاديّة غير المشبّعة، والدّهون المتعدّدة غير المشبّعة، والأحماض الدّهنيّة المتحوّلة، والملح، وإجمالي السّكّر، والفيتامين د، والحديد. وفي الوقت نفسه، تمّ تحليل ٣٧ نوعًا من الحلويّات العربيّة (٥١ عيّنة من بيروت وجبل لبنان) و٤٦ عيّنة من المنتجات الغذائيّة الاستهلاكيّة وذلك من حيث إجمالي الدّهون، والدّهون المشبّعة، والدّهون الأحاديّة غير المشبّعة، والدّهون المتعدّدة غير المشبّعة، والأحماض الدّهنيّة المتحوّلة. أمّا بالنّسبة للمرحلة الثّانية، وبعد الحصول على التّمويل الثّاني، تمّ جمع عيّنات من الأطباق التّقليديّة والحلويّات العربيّة من نفس القائمة المحدّدة سابقًا من أجل استكمال تحاليل الأغذية من حيث الكربوهيدرات، والبروتين، والدّهون، والرّماد، والطّاقة بالكيلو كالوري، والألياف، والفيتامين أ، والفيتامين ه، والفيتامين سي.
النّتائج الرّئيسيّة للأطباق التّقليديّة ظهرت على الشّكل التّالي: لم يظهر أيّ فرق إحصائيّ في العيّنات التي تمّ تحليلها على صعيد المناطق المختلفة. إنّ محتوى إجمالي السّكّر لأغلبيّة الأطباق التّقليديّة كان أقلّ من ٣ غرام لكلّ 100 غرام من عيّنة الأغذية. وقد تبيّن أنّ أكثر من نصف الأطباق التّقليديّة تحتوي على معدلّ عالٍ من الصّوديوم بحيث تخطّت القيمة اليوميّة نسبة ٢٠ %. وتبيّن أيضًا أنّ أكثر من ٦٠ % من الأطباق تفتقر للحديد (أقلّ من ١٠ % من القيمة اليوميّة). ولقد احتوت أكثر من ٩٠ % من الأطباق على ما يقلّ عن ٥% من الأحماض الدّهنيّة المشبّعة، وقد اعتبرت الأغلبيّة الكبرى من الأطباق مصادر تفتقر للأحماض الدّهنيّة المتعدّدة غير المشبّعة بحيث أنّ نسبة ٢% منها فقط تحتوي على أكثر من ٢٠ % من القيمة اليوميّة للأحماض الدّهنيّة المتعدّدة غير المشبّعة. وقد حقّقت جميع الأطباق باستثناء طبقين فقط نسبة تقلّ عن ٥% من القيمة اليوميّة للأحماض الدّهنيّة المتحوّلة. واحتوت جميع الأطباق تقريبًا على آثار من الفيتامينات أ ود وه وسي. وقد اعتبرت نسبة ٢٣ % من بين جميع الأطباق مصدرًا جيّدًا للألياف، بينما احتوت غالبيّة الأطباق الباقية تقريبًا على كمّيّات قليلة منها.
أمّا بالنّسبة للحلويّات العربيّة، فلقد احتوت غالبيّتها على نسبة مئويّة من الكربوهيدرات والتي تتخطّى ال ٢٠ % لكلّ 100 غرام. إضافةً إلى ذلك، فقد تبيّن أنّ النّسبة المئويّة للبروتين كانت متدنيّة في ١٠٠ غرام من جميع الحلويّات تقريبًا. وفيما يخص الدّهون، حواليّ ثلث العيّنات التي تمّ فحصها، احتوت على أكثر من ٢٠ % من الدّهون، ولم تحتوِ أيّ عيّنة على أحماض دهنيّة متحوّلة. بالإضافة إلى ذلك، تغطّي كلّ ١٠٠ غرام من عيّنات الحلويّات العربيّة ما بين 10% إلى 27% من الحاجة اليوميّة للطّاقة من ضمن حمية مكوّنة من ٢٠٠٠ سعرة حراريّة. بالإجمال، احتوت جميع عيّنات الحلويّات العربيّة على كمّيّات نادرة من الفيتامين أ والفيتامين ه والفيتامين سي. كما احتوت حوالي ٣٠ % من العيّنات على كمّيّة تتخطّى ال ٥% من القيمة اليوميّة للألياف. وفيما يتعلّق بالمواد الغذائيّة الاستهلاكيّة، فقد أظهرت جميع المنتجات فروقات من ناحية الإبلاغ عن المحتوى الغذائيّ الفعليّ على قائمة المكوّنات الغذائيّة.
